طرز تهیه خورش ماست اصفهانی مرحله به مرحله + خانگی و خوشمزه

خورش ماست یکی از غذاهای اصیل و شناخته شده اصفهان است که برخلاف نامش در بسیاری از مواقع به عنوان پیش غذا یا حتی دسر شیرین در مجالس سرو می شود. این خورش ترکیبی از گوشت پخته ماست پرچرب شکر گلاب و زعفران است که نتیجه آن غذایی زردرنگ و خوش عطر خواهد بود.طرز تهیه خورش ماست اصفهانی مرحله به مرحله + خانگی و خوشمزه

این غذا معمولا در مهمانی های سنتی اصفهان جایگاه ویژه ای دارد و نشان دهنده هنر و ذوق آشپزی مردم این شهر است. تفاوت اصلی خورش ماست با سایر خورش های ایرانی در طعم شیرین و بافت کشدار آن است که حس خاصی به سفره ایرانی می بخشد.

انتخاب مواد اولیه تازه برای طرز تهیه خورش ماست اصفهانی خوشمزه

انتخاب مواد اولیه در کیفیت نهایی خورش ماست اهمیت زیادی دارد. گوشت باید تازه و ترجیحا از قسمت گردن یا سردست گوسفند (Lamb Neck/Shoulder) انتخاب شود تا بعد از پخت لطیف و راحت ریش ریش گردد.

ماست پرچرب محلی (Full-fat Yogurt) گزینه ای عالی برای ایجاد غلظت و قوام در خورش است. همچنین زعفران دم کرده گلاب و شکر باید باکیفیت باشند تا عطر و طعم اصیل خورش ماست را به خوبی منتقل کنند.

آماده سازی ماست و گوشت برای خورش ماست مرحله به مرحله

برای تهیه این خورش ابتدا باید گوشت را همراه با کمی پیاز زردچوبه و نمک روی حرارت ملایم بپزید. گوشت پس از حدود 60 دقیقه پخت کاملا نرم شده و آماده ریش ریش کردن است.

در این مرحله باید ماست را از یخچال خارج کرده و به دمای محیط برسانید. این کار مانع از بریدگی ماست در هنگام ترکیب با سایر مواد می شود. سپس زعفران دم کرده را به ماست اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا ترکیب یکدست شود.

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش اصیل خانگی

بعد از آماده سازی گوشت و ماست گوشت ریش ریش شده را داخل میکسر یا گوشت کوب برقی قرار دهید تا کاملا له و یکدست شود. این مرحله کلیدی است زیرا باعث می شود بافت خورش کشدار و لطیف شود.

سپس ماست زعفرانی گوشت له شده شکر و کمی نمک را مخلوط کرده و روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید. در این مرحله باید مرتب هم بزنید تا ماست نبرد و مواد کاملا با هم ترکیب شوند. در پایان گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید خورش به غلظت دلخواه برسد.

نکات طلایی در پخت خورش ماست برای طعم بهتر و غلظت مناسب

یکی از نکات مهم در تهیه خورش ماست استفاده از حرارت ملایم است. شعله زیاد باعث بریدگی ماست و از بین رفتن بافت لطیف غذا می شود. بهتر است از قابلمه سنگین استفاده کنید تا حرارت یکنواخت بماند.

افزودن شکر باید تدریجی باشد. همیشه قبل از پایان پخت خورش را بچشید و میزان شیرینی آن را بر اساس ذائقه خانواده تنظیم کنید. در نهایت اضافه کردن گلاب و زعفران دم کرده طعم و عطر خورش را بی نظیر می کند.

روش سرو و تزئین خورش ماست اصفهانی برای مهمانی ها

خورش ماست معمولا در ظروف سفالی یا چینی سفید سرو می شود تا رنگ زرد آن بیشتر به چشم بیاید. روی خورش را می توان با خلال بادام خلال پسته و زرشک سرخ شده تزئین کرد.

این خورش به طور سنتی به عنوان پیش غذا یا همراه غذاهای مجلسی مثل بریانی اصفهان یا انواع پلو سرو می شود. برای مهمانی ها می توانید خورش ماست را در کاسه های تک نفره بریزید تا جلوه ای شکیل تر داشته باشد.

جایگزین ها و نکات تغذیه ای در طرز تهیه خورش ماست سنتی

اگر نمی خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید می توانید آن را با گوشت مرغ یا حتی بوقلمون جایگزین کنید. هرچند طعم اصیل خورش با گوشت گوسفند به دست می آید اما جایگزین ها هم نتیجه قابل قبولی خواهند داشت.

برای افراد دیابتی می توان به جای شکر از شیرین کننده های طبیعی مانند عسل یا استویا استفاده کرد. همچنین اگر به لاکتوز حساسیت دارید استفاده از ماست لاکتوزفری (Lactose-Free Yogurt) انتخاب مناسبی است.

جدول زمان بندی پخت خورش ماست برای آشپزهای مبتدی

آشپزهای تازه کار همیشه دغدغه مدیریت زمان را دارند. جدول زیر می تواند به عنوان راهنمای عملی مورد استفاده قرار گیرد

مرحله	زمان تقریبی	نکته مهم
پخت گوشت	60 دقیقه	گوشت باید روی شعله ملایم بپزد تا نرم و لطیف شود
آماده سازی ماست	10 دقیقه	ماست باید به دمای محیط برسد تا هنگام ترکیب نبرد
ترکیب ماست و زعفران	5 دقیقه	هم زدن آرام مانع بریدگی ماست می شود
افزودن شکر و گلاب	5 دقیقه	اضافه کردن در انتها باعث حفظ عطر می شود
مرحله نهایی همزدن	10 دقیقه	خورش باید غلیظ و کشدار شود

تجربه های آشپزهای حرفه ای درباره خورش ماست اصفهانی

آشپزهای باتجربه توصیه می کنند که گوشت را حتما پس از پخت کامل و نرم شدن به خوبی له کنید تا بافت خورش یکدست شود. استفاده از گوشت کوب دستی سنتی هم هنوز در اصفهان رایج است و نتیجه بسیار خوبی دارد.

همچنین برخی آشپزها توصیه می کنند کمی خامه صبحانه (Cream) به خورش اضافه شود تا غلظت و بافت ابریشمی آن بیشتر گردد. این نکته به ویژه برای مهمانی های رسمی می تواند ظاهر و طعم خورش را ارتقا دهد.

خورش ماست اصفهانی

خورش ماست اصفهانی یکی از خاص ترین غذاهای سنتی ایران است که هم به عنوان غذای اصلی و هم پیش غذا یا دسر سرو می شود. ترکیب ماست گوشت شکر زعفران و گلاب طعمی متمایز و اصیل ایجاد می کند که کمتر کسی می تواند در برابر آن مقاومت کند.

اگر به دنبال تجربه ای متفاوت و مجلسی در سفره های ایرانی هستید حتما خورش ماست را امتحان کنید. برای مشاهده دیگر دستورهای سنتی و خوشمزه مقالات دیگر سایت هورادی را مطالعه کنید.